Von der Bohne zu einer schönen Tasse Kaffee. Dazwischen muss einiges passieren. Die rohe, grüne Kaffeebohne muss in eine herrlich duftende, braune Kaffeebohne mit einem ganz eignen Geschmacksprofil verwandelt werden. Und wie heißt das Zauberwort dafür? Röstung. Doch Röstung ist nicht gleich Röstung. Es gibt nämlich unterschiedliche Röstgrade, die mit unterschiedlichen Eigenschaften des Kaffee einhergehen. Was hier die Unterschiede sind, erfahrt ihr in diesem Artikel.

Ein schmaler (Röst)Grad

Kaffee rösten – eine Kunst für sich. Alles muss stimmen: Die Temperatur, die Röstdauer, die Bohnenfarbe, die Luftfeuchtigkeit, der Geruch… und vor allem ist ganz viel Gespür und Erfahrung gefragt. Es gibt zwar Anhaltspunkte, die zu einer guten Röstung beitragen und die wir euch in diesem Blogeintrag vorstellen. Aber letztendlich geben diese nur eine Orientierung. Wann die Bohnen tatsächlich zu Ende geröstet sind – mit den Eigenschaften, die der Kaffee später haben soll – muss der Röstmeister im Gespür haben und von Mal zu Mal neu entscheiden. Dabei ist absolute Präzision gefragt. Denn nur wenige Sekunden und minimale Temperaturunterschiede entscheiden über den Röstgrad und damit den späteren Geschmack des Kaffees.

Die zwei Kaffee Cracks

Nein, hier sprechen wir nicht von Hipster-Röstmeistern, die mit ihren überragenden Fähigkeiten und Kenntnissen sowie ihrer Begabung im Gebiet des Kaffeeröstens (Definition eines Cracks laut Wikipedia) für den perfekten Kaffee sorgen. Crack ist ein Begriff aus dem Bereich des Kaffeeröstens und bezeichnet ein hörbares Knacken (ein Hoch auf alle Englisch Genies unter euch, die das selbst übersetzen konnten) der Kaffeebohnen während des Röstvorgangs. Der Crack hängt mit der Rösttemperatur zusammen und ist einer der wichtigsten Indikatoren dafür, wann die Bohne fertig geröstet ist. Es wird unterschieden zwischen dem First Crack und dem Second Crack. Der First Crack tritt je nach Bohne bei einer Temperatur von 180-200°C auf. Hierbei platzen die Bohnen durch die freiwerdenden Gase auf und es kommt zu einem ersten Knacken. Ähnlich, wie wenn ihr Popcorn zuhause macht. Wenn man eine helle Röstung will, ist die Hitzekur für die Bohnen bereits kurz um den First Crack vorbei. Nach dem ersten Knacken beginnt die sogenannte Entwicklungsphase. Manchmal wird dieses Zeitfenster zwischen First und Second Crack auch als Röstphase bezeichnet. Wie lang diese Phase andauert, hängt ganz davon ab, welche Aromen gewünscht sind. Filterkaffees haben meist eine eher kurze Entwicklungsphase. Dadurch bleiben mehr Fruchtaromen erhalten und auch die Säure wird nicht allzu stark abgebaut. Die Röstphase bei Espressobohnen dauert hingegen länger an. Espressobohnen werden im Zeitfenster der Entwicklungsphase eher Richtung Second Crack abgebrochen, der bei 224-226°C stattfindet. Für die wirklich dunklen Espressoröstungen wird nach dem Second Crack noch weitereingeheizt und -geröstet. Im modernen Verständnis des Kaffeeröstens, also dem „third wave“ Verständnis, ist diese Art von Röstung jedoch nicht mehr zu finden.

Von Zimt bis nach Italien

Helle Röstungen sprechen für einen geringere Rösttiefe, sprich die Bohnen wurden kürzer geröstet. Die Bohnen haben eine hellbraune, zimtige Farbe. Deshalb spricht man auch von Cinnamon Roast (nicht zu verwechseln mit Cinnamon Rolls – obwohl die natürlich perfekt zu einer guten Tasse Kaffee passen). Durch den kurzen Röstvorgang bleibt viel der Fruchtsäure des Rohkaffees erhalten. Hell geröstete Bohnen ergeben daher einen eher sauren Kaffee. Diese ausgeprägte Fruchtsäure ist aber durchaus gewollt und Teil des Geschmacksprofils. Die kurze Röstzeit bewirkt außerdem, dass helle Röstungen die natürlichen Eigenschaften der Kaffeebohnen gut zur Geltung bringen. Fruchtige Aromen wie z.B. dunkle Beeren, Jasmin, Aprikose oder Zitrusfrüchte dominieren das Geschmacksprofil heller Röstungen. Der „typische“ Kaffeegeschmack ist dagegen sehr mild. Manch böse Zunge sagt sogar, dass Kaffee aus hellen Röstungen mit seinen fruchtigen Aromen eher an Tee als an Kaffee erinnert. Wer denken mag, dass das nichts mit ‚richtigem Kaffee‘ zu tun hat, liegt nicht ganz richtig. Vielmehr zeigen uns helle Röstungen, die besonders im „third wave“ Trend sehr beliebt sind, welch geschmackliche Vielfalt Kaffee haben kann. Es gibt eben nicht nur der dunkle, oft bittere Kaffee, den unsere Großeltern noch getrunken haben. Helle Röstungen werden meist bei Filterkaffee eingesetzt.

Wenn wir dagegen von einem höheren Röstgrad sprechen, dann geht das – tadaaaa – mit einer längeren Röstzeit einher. Die Bohnen werden dadurch deutlich dunkler – genauso wie beim Brot backen. Zudem werden die Bohnen glänzender, da durch das längere Rösten zunehmend Öl austritt. Dunklere Röstungen enthalten weniger Säure als helle Röstungen. Grund dafür ist, dass die Fruchtsäure des Rohkaffees während des Röstvorgangs abgebaut wird. Die längere Röstzeit bewirkt außerdem eine zunehmende Karamellisierung. Daraus ergibt sich ein schokoladig-nussig bis rauchiger, karamelliger Geschmack mit einer eigenen Bitternote. Bohnen mit einem hohen Röstgrad werden als Espresso-Bohnen verwendet. Eine Tasse Espresso aus einer dunklen Röstung holt einen schlagartig in den Italien Urlaub zurück, denn die Italiener – wie auch andere Südeuropäer – mögen die stärkere Rösttiefen.

Helle Röstungen im Vergleich zu dunklen, fast schwarzen Röstungen sind die zwei äußeren Enden des Röstgrad-Spektrums. Dazwischen gibt es natürlich alle möglichen Abstufungen, die sich in der Röstdauer, der Temperatur und immer auch in den Geschmacksnuancen unterscheiden.

Hier mal eine kleine Übersicht:

Für jede Bohne die passende Röstung

Werden Arabica-Bohnen prinzipiell heller geröstet und haben Robusta-Bohnen bzw. Blends mit einem Robusta-Anteil einen höheren Röstgrad? So pauschal lässt sich das nicht sagen. Robusta-Bohnen finden ihren Einsatz eher in Espresso-Mischungen, die, wie wir gelernt haben, dunkler geröstet werden. Aber es geht auf keinen Fall darum, Robusta-Bohnen auf Biegen und Brechen dunkel zu rösten. Im Gegenteil. Werden Robusta-Bohnen zu schnell und zu stark geröstet, werden Sie noch bitterer und modrig, was den Kaffee kaum genießbar macht. Wer denkt, Arabica-Bohnen könnten nur hell geröstet werden, liegt auch nicht richtig. Aufgrund der doppelten Chromosomenanzahl hat die Arabica-Bohne eine höhere Geschmackskomplexität. Diese kommt besonders bei niedrigen Röstgraden gut raus. Jedoch spricht nichts gegen eine mittlere oder gar dunkle Röstung bei Arabica-Bohnen, wenn entsprechende geschmackliche Eigenschaften erzielt werden sollen. Der Röstgrad hängt also nicht in erster Linie davon ab, ob Arabica- oder Robusta-Bohnen verarbeitet werden. Vielmehr richtet sich die Röstdauer und -temperatur ganz nach dem gewünschten Geschmacksprofil.

COFY

So, jetzt habe ihr einen Überblick über die wichtigsten Punkte beim Thema Röstgrade. Jetzt bleibt nur noch eine Frage offen: Wie rösten wir unsere Bohnen bei COFY? Die Antwort hierauf soll euch natürlich nicht vorenthalten bleiben.

Wenn es um das Thema Rösten geht, dann ist unser wichtigstes Ziel, ganz individuell auf die jeweilige Bohne einzugehen, um das größte Potenzial aus jeder unserer Bohnen rauszuholen.

Tendenziell rösten wir eher hell, was bedeutet, dass wir nie Richtung Second Crack gehen. Dabei zielen wir je nach Bohne auf eine gewünschte Development-Time-Rate ab, also einen bestimmten prozentuale Anteil der Entwicklungsphase im gesamten Röstvorgang. Bei unseren Espressobohnen liegt diese bei 20-21%, beim Filterkaffee bei 15-18%. Zum First Crack kommt es bei unseren Bohnen zwischen 186°C und 188°C. Kurz darauf dürfen unsere Filterkaffee-Röstungen dann auch schon aus dem Röster raus, nämlich bei 197-199°C, manchmal sogar schon bei 196°C. Die Espresso-Röstungen holen wir meist bei 209°C raus.

Damit wir konstant die beste Qualität für euch produzieren können, rösten wir in kleinen Ladungen (in unserer Fachsimpelei sprechen wir hierbei von ‚Batches‘) Im Durchschnitt haben unsere Batches ein Gewicht von 8 kg. Bei Filterkaffee sind es manchmal sogar nur 6 kg pro Röstvorgang. Die kleinen Batches ermöglichen es uns, mehr Einfluss auf die einzelnen Parameter zu nehmen und so unserem Ziel treu zu bleiben, das größte Potenzial aus jeder Röstung zu holen

Viel Spaß bei der nächsten Tasse Kaffee mit Freunden oder Kollegen, wo ihr mit eurem neuen Röst-Experten-Wissen angeben könnt.