60% Arabica, 40% Robusta. Oder doch besser 100% Arabica? So steht’s zumindest auf der Verpackung des Kaffeerösters des Vertrauens. Damit anfangen kann aber nicht jeder etwas. Der Blick wandert dann eher schnell zur Geschmacksnote und wir orientieren uns daran. Macht die Bohne einen Unterschied? Beziehungsweise… was steckt eigentlich dahinter?

Steht auf der Kaffeepackung etwas 100% Arabica, ist das für viele automatisch der perfekte Kaffeegenuss. Andere wiederum können mit dieser Angabe erstmal gar nichts anfangen. Das steckt wirklich hinter Kaffee-Pflanzen, -Anbau, -Koffeingehalt und -Geschmack

Robusta- und Arabica-Pflanze

Die Kaffeepflanze, lateinisch auch Coffea, gehört zu den Rötegewächsen. Diese Pflanzenfamilie ist anspruchsvoll und benötigt ein ausgeglichenes Klima, milde Temperaturen und braucht lichten Schatten. Arabica und Robusta (auch Canephora genannt) sind die bekanntesten Coffea-Arten, die am häufigsten angebaut werden. Es gibt noch hundert weitere Arten, deren Reifeprozesse aber länger dauern oder aufgrund der Anbauflächen nicht so ertragreich sind.

Die Arabica-Pflanze ist besonders anspruchsvoll. Sie braucht nicht nur eine hohe Luftfeuchtigkeit, zusätzlich darf es dabei weder zu heiß noch zu kalt sein. Damit die Pflanze gesund wachsen kann, liegt die ideale Anbauhöhe zwischen 900 und 1200 Höhenmetern. Daher wird die Arabica-Sorte häufig auch als „Hochlandkaffee“ bezeichnet. Würde sie in tieferen Lagen angebaut werden, würde die Arabica schnell von Parasiten befallen werden. Je höher die Lage, desto langsamer und aromatischer reifen die Früchte heran. Doch je höher es geht, desto geringer wird auch die Anbaufläche und damit der Ertrag. Geht’s zu hoch hinaus, kommt noch Frost dazu.

Für den Anbau der Arabica braucht es also viel Geduld und Feingefühlt – und so sieht es auch bei der Ernte aus. Nachdem der Reifeprozess sieben bis neun Monate gedauert hat, wird die Pflanze bis zu einem Monat lag immer wieder per Hand abgeerntet. Nur ausgebildete Erntehelfer:innen können den Reifegrad der Kaffeekirsche an ihrer Farbe erkennen und unreifen Kirschen mehr Zeit zum Reifen geben – oder sanfter Maschineneinsatz ist möglich.

Wie der Name schon sagt, ist die Robusta-Pflanze robuster als die Arabica. Sie ist Krankheitserregern gegenüber resistenter und wird unter 900 Höhenmeter angebaut, was die Ernte um einiges erleichtert. Da der Reifeprozess bis zu sechs Monate dauert, sind mehrere Ernten im Jahr möglich. Das macht die Robusta ergiebiger und auch wirtschaftlich effizienter, was auch den Preisunterschied ausmacht. Robusta-Kaffee ist deutlich günstiger als Arabica-Kaffee – dennoch macht die Arabica etwa 60% der Bohnenernte weltweit aus, beim Robusta sind es 40%.

Anbaugebiete: Der Kaffeegürtel

Beide Kaffeesorten mögen das feuchte und warme Klima rund um den Äquator, dem sogenannten Kaffeegürtel. Der liegt zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und dem 25. Breitengrad südlich.

Das Ursprungsland der Arabica-Pflanze ist zwar Äthiopien, sie wird aber auch häufig in zentral- und südamerikanischen Ländern sowie in Ostafrika angebaut. Die Robusta kommt hingegen mehrheitlich aus Westafrika, Uganda, Indonesien, Vietnam, Indien und vor allem Brasilien.

So unterschiedlich sehen die Pflanzen aus

Bohne ist nicht gleich Bohne, Kaffeekirsche ist nicht gleich Kaffeekirsche. Auch bei der Optik gibt es Unterschiede, die nicht nur den Kaffeespezialisten und Profi-Baristas auffallen. Aber kann man nur anhand des Aussehens Arabica und Robusta voneinander unterscheiden?

Ja! Bei genauerem Hinsehen kann man Arabica und Robusta gut auseinanderhalten, schon die Blattform und Blüten sehen anders aus.

Arabica-Blüten haben meistens fünf Blätter, die sich an den Büscheln der Blattansätze ansammeln. Die Blätter haben eine eher spitze Form und die Kaffeekirschen sind gleichmäßig über den ganzen Zweig verteilt.

Die Robusta-Blüten sind mehrzählig und sammeln sich an der Blattachse. Die Blätter sind kleiner und haben eine elliptische Form. Die Kaffeeblüten wachsen zusammengehäuft. Am Geruch sind sie da noch schwer auseinander zu halten: Den jasminartigen Duft haben die beiden gemeinsam.

Auch bei der Pflanzengröße gibt es Unterschiede. Während es die Arabica gerade mal auf sechs bis acht Meter bringt, kann die Robusta bis zu zehn Meter hoch werden.

Optik der Bohnen

Zugegeben, als Konsument:in wird man eher selten an einer Kaffeepflanze schnuppern können. Die Kaffee-Sorten lassen sich aber auch anhand der Bohne gut unterscheiden: an Farbe, Form und Größe.

Die Arabica-Bohne mit ihrer grün-braunen Färbung ist eher länglich, oval, mit einem geschlossenem S-förmigen Schlitz. Daher wird sie auch als Flachbohne bezeichnet.

Die Robusta-Bohne ist kleiner, rundlich und ist somit eine Rundbohne. Außerdem gelb-braun und der Schlitz ist weiter geöffnet und gerader.

Der Koffeingehalt

Nicht nur äußerlich unterscheiden sich Arabica und Robusta stark voneinander. Auch der Koffeingehalt beider Bohnenarten ist zu beachten. Die Arabica-Bohne weist einen Koffeingehalt von 1,1% bis 1,7 % auf. Bei der Robusta-Bohne ist der Koffeingehalt mit 2% bis sogar 4,5 % deutlich höher. Dieser reicht von 2% bis sogar 4,5%.
Auch der Gehalt der Chlorogensäuren ist bei der Robusta höher als bei der Arabica, das macht die Arabica weicher und runder. Die Säuren sind aber meist unerwünscht und werden durch einen schonenden Röstvorgang reduziert.

Gibt es geschmacklich Unterschiede?

Kommen wir endlich zur Verkostung. Sind denn der hohe Anspruch und die aufwändige Ernte der Arabica überhaupt der Mühe wert und wirkt sich das auch auf den Geschmack aus?

Die Arabica-Bohne gilt als sehr aromatisch, mild und harmonisch und hat einen hohen Anteil an Kaffeeölen. Das macht sie vielfältig im Geschmack und bis zu 800 Aromen konnten im Kaffee nachgewiesen werden. Die verschiedenen Noten reichen von fruchtig, beerig und blumig, aber auch nussig bis hin zu schokoladig und Honiggeschmack.

Robusta-Bohnen gelten als kräftiger und weniger vielfältig. Sie schmecken eher dunkler, haben kakaoartige, nussige, erdigere und bittere Noten.

Das klingt jetzt vielleicht weniger ansprechend, dafür hat der Robusta aber auch seine Vorteile. Dadurch, dass der Gehalt an Kaffeeölen niedriger ist, wird dem Robusta eine länger anhaltende Crema nachgesagt. Daher eignen sich Arabica-Robusta-Mischungen oder Robusta pur besonders gut für einen cremigen Espresso.

Auf die Röstung kommt es an

Gerade, weil Arabica so häufig angebaut wird, wird die Bohne von der Industrie als Masse verarbeitet. Das bedeutet: es wird so schnell geröstet, bis die Bohnen so dunkel sind, dass sie kaum noch einer Sorte zuzuordnen sind. Dabei werden die Öle nicht herausgearbeitet oder gar zerstört. Nur aufgrund der intensiven Aromen ist der Kaffee überhaupt noch genießbar. Gibt man sich bei der Röstung jedoch Mühe, werden sich die unterschiedlichen Facetten der Arabica zeigen.

Geht bei der Robusta-Röstung etwas schief, schmeckt der Kaffee bitter bis ungenießbar. „Massenröster“ trauen sich daher meist gar nicht erst an einen reinen Robusta heran.

Fazit

Im Endeffekt kommt es aber auf die Vorlieben von jeder/jedem Einzelnen an. Guter Kaffee kann durch schonende und bedachte Röstung aus beiden Sorten gewonnen werden.

Morgenmuffel und Frühaufsteher bevorzugen morgens meist einen starken Ankurbler, mit vollem Körper und erdiger Note, empfiehlt sich eine Bohnen-Mischung mit Robusta-Anteil. Der höhere Koffeingehalt ist dann von Vorteil.

Genusstrinker, die gerne unterschiedliche Aromanoten probieren möchte und es vielleicht  lieber abgerundeter mögen, sind mit 100% Arabica gut beraten.

Es kommt auf die Mischung und auf die Vorlieben jedes Kaffeegenießers, jeder Kaffeegenießerin an. Es braucht vor allem die passende Röstung und den richtigen Mix.