Kaffeeanbau - Qualität am Ursprung der Bohne

Kaffeeanbau im Wandel der Zeit

Bis heute genießt Kaffee aus seinem natürlichen Ursprungsland einen hohen Stellenwert. Äthiopien mit seinen bergigen Landschaften gilt als Wiege des Kaffees. Die Kultivierung des Getränks geschah jedoch erst durch die arabischen Städte und das osmanische Reich, woher die wichtigste Pflanzenart der Gattung Kaffee ihren Namen hat: Kaffee Arabica.

Im 16. Jahrhundert entstanden in der Levante die ersten Kaffeehäuser, von wo aus sich der Kult um unser Lieblingsgetränk in die ganze Welt verbreitete. Da Kaffee auch bald bei den weltweit expandierenden Europäern beliebt wurde, verbreitete sich auch der Kaffeeanbau über den Globus.

Kaffee wurde schon früh in Indien, Sri Lanka (damals Ceylon) oder Java (heute zu Indonesien gehörend) angepflanzt. Aber auch in Europa versuchten sich die Adeligen an der Kultivierung der Kaffeepflanze. Da dort klimabedingt der Kaffeeanbau Probleme mit sich brachte und der Fokus mehr und mehr dem amerikanischen Doppelkontinent galt, wurden erste Züchtungen im tropischen Bereich erfolgreich angepflanzt.

Die wichtigsten Kaffeeanbauländer

Lateinamerika ist heute das wichtigste Kaffeeanbaugebiet. 2018 waren drei lateinamerikanische Länder unter den Top fünf der Kaffeeexporteure. Nur Indien und Vietnam schaffen es auf Platz zwei respektive vier. An erster Stelle steht unangefochten Brasilien, die von riesigen Hochebenen mit Regenwaldklima profitieren, in denen Kaffeeanbau viel weniger Probleme mit sich bringt als an steilen Berghängen. Corny’s Filter #2 und sein Espresso #3 werden von Kaffeebauern in Brasilien kultiviert.

Kaffeefarm in Brasilien

Arabica und Robusta – Unterschiede im Anbau

Kaffee Arabica wächst gern in einer Höhe zwischen 9000 und 2000 Metern. Gleichzeitig soll es nicht zu kalt sein, nicht zu sonnig und das Wasser nicht zu kalkhaltig. Frischer Regen an Berghängen, der Schatten von größeren Bäumen und eine Lage in Äquatornähe sind also auf der Wunschliste der Kaffeepflanze. Die wichtigste Schwesterart der Arabica, Coffea Canephora – jeder kennt ihre wichtigste Unterart Robusta – ist weniger anspruchsvoll. Sie wächst auch in niedrigeren Lagen und verzeiht mehr klimatische Schwankungen.

Während in Brasilien Kaffeeanbau zu 80 Prozent auf Arabica setzt, wird Vietnam von der Robusta dominiert. 97 Prozent des dortigen Anbaus besteht aus Coffea-Canephora-Pflanzen. Die beiden Länder führen seit langem unangefochten die Weltspitze der Kaffeeexporteure. Brasilien setzt sich durch seine riesigen Anbauflächen noch mal deutlich von Vietnam auf die Pole Position ab.

Anbaumethoden von Kaffee

Je nach Beschaffenheit des Landes ergeben sich verschiedene Kaffeeanbaumethoden. Entsprechend des Nährstoffgehalts des Bodens, der Niederschlagsmenge und Temperatur brauchen die Pflanzen unterschiedliche Pflege. Aber auch die Art der Ernte ist für den Anbau schon bestimmend. Bei maschineller Ernte ist es je nach Gerät möglich, die Sträucher höher wachsen zu lassen als bei einer Kaffeeernte von Hand. Neue Kaffeepflanzen lassen sich auf drei verschiedenen Wegen züchten:

  • Die Aufzucht aus Samen (letztlich das, was wir Kaffeebohnen nennen)
  • Vegetative Vermehrung aus Stecklingen (Mutterpflanze und Steckling sind hierdurch genetisch identisch)
  • Durch Pfropfen (der abgeschnittene Trieb einer Kaffeepflanze wird auf eine existierende Pflanze aufgepfropft, in einer Pflanze befinden sich zwei unterschiedliche genetische Informationen)

Die Aufzucht aus selektierten Kaffeesamen und Stecklingen erfolgt einzeln in separaten Töpfen bei ca. 25° Celsius und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Bei gepfropften Pflanzen wird der obere Spross einer Jungpflanze auf den unteren Teil mit Wurzeln einer älteren Kaffeepflanze gesteckt. Nach wenigen Wochen sind die beiden Pflanzen zusammengewachsen und haben im besten Fall starke Wurzeln gegen Schädlinge und schmackhafte und ertragreiche Fruchtstände. Der Kaffeeanbau gestaltet sich damit absolut facettenreich.

Erste Früchte nach zwei Jahren

Innerhalb eines Jahres können die Jungpflanzen in ein Feld der Kaffeeplantage gepflanzt werden. Dort wachsen sie neben ihren Kolleginnen und tragen nach zwei bis drei Jahren die ersten Früchte. Ihren Zenit in der Produktion von Kaffeekirschen erreicht die Pflanze nach sechs bis acht Jahren. Hat die Pflanze ihr Höchstalter von fünfzehn bis zwanzig Jahren erreicht, wird der Stamm abgeschnitten, durch Pfropfen verjüngt und veredelt oder durch eine Nachfolgerin ausgetauscht.

Hohe Vielfalt unter den Anbauregionen

Nur die Feinabstimmung der Anbaumethoden an die geografischen Gegebenheiten ermöglichen die ausgeprägte Aromenstruktur, die Corny’s Finest Kaffees bieten. Die Kaffeeanbauländer für unsere Bohnen sind Brasilien, Peru und Indien. Unterschiedliche Regionen und Böden ermöglichen die reiche Geschmacksvielfalt von Spezialitätenkaffees.

Während es in Peru mehr Hänge gibt und die Kaffeepflanzen unter natürlich gewachsenen, hohen Bäumen Schatten finden, sind die Kaffeeplantagen der Hochebenen in Brasilien oft mit Schattennetzen ausgestattet. Die lassen genau so viel Licht durch, dass sich die Pflanzen wohlfühlen und eine reiche Ernte abgeben. Im Kaffeeanbau hat sich Brasilien in den letzten Jahren vom Billigexportland hin zum Spezialitätenanbieter entwickelt. Da hier der Geschmack wichtiger als die Menge ist, achten die Bauern auf ökologische Dünger, gesunde Pflanzen und eine schonende Ernte.

Kaffeepflanzen

Spezialitätenkaffee als Crème de la Crème

Alle Kaffees von Corny’s Finest werden als Spezialitätenkaffees bezeichnet. In einem normierten Verfahren werden die Bohnen von der Specialty Coffee Association (SCA) dabei nach Defekten und Geschmack getestet und von 0 bis 100 Punkten bewertet. Ab 80 Punkten spricht man von Spezialitätenkaffee. Corny’s Finest röstet ausschließlich Rohkaffees über dieser Grenze. Die Farmer können dadurch einen höheren Preis verhandeln, sich nachhaltiger um ihre Pflanzen kümmern und in den Kaffeeanbau investieren. Kaffeeveredler wie Corny sehen darin eine Win-Win-Situation: Der Bauer bekommt mehr Geld für ein immer besseres Produkt und der Kunde freut sich über exzellenten Kaffeegeschmack.

Arabica, Robusta und ihre Verwandten

Neben Arabica und Robusta gibt es viele weitere Kaffeearten. Teilweise liefern die aber Bohnen in der Größe von Pfefferkörnern. Als dritte Art findet man sehr selten Liberica-Kaffee (coffea liberica), der jedoch aufgrund seines gewöhnungsbedürftigen Geschmacks als Besonderheit gilt. Arabica und Robusta haben ziemlich unterschiedliche Bedingungen, was den Kaffeeanbau betrifft. Man sieht sie deshalb nicht oft nebeneinander. Robusta-Kaffee kann in niedrigeren Lagen mit direktem Sonnenlicht angebaut werden und ist ziemlich unempfindlich gegen Schädlinge – robust eben. Sie eignet sich also hervorragend zum Anbau in Plantagen und liefert noch dazu einen höheren Ertrag.

Arabica hingehen ist ziemlich empfindlich, wenn man sie kommerziell nutzen möchte. Wieso wird also nicht nur Robusta angepflanzt? Die Widerstandsfähigkeit der Robusta kommt hauptsächlich durch ihren hohen Koffeingehalt – ein natürliches Abwehrmittel. Ihre DNA besitzt auch nur halb so viel Chromosomen wie die DNA Arabicas. Im Endeffekt führt das aber zu mehr Bitterstoffen und weniger komplexen Geschmäckern. Die Arabica hingegen strotzt nur so von Geschmacksnuancen und ist deshalb gerade für Genießer die wichtigere Bohne.

Kaffeesorten und Varietäten

Natürlich steht auch beim Kaffeeanbau der Fortschritt nicht still. Von beiden Arten werden laufend neue Unterarten – sogenannte Varietäten – gezüchtet, um ein besseres Ergebnis auf der Plantage als auch in der Tasse zu erreichen. Corny’s Espresso #2 setzt auf eine Kreuzung aus zwei Varietäten von Coffea Canephora (die Robusta-Familie). In der Tasse entsteht dadurch ein herrlich milder Espresso mit wenig Säure und viel nussigem Aroma.

Qualitätsmerkmale der Kaffeeernte

So wie sich der Anbau von Kaffee von Region zu Region und Farmer zu Farmer unterscheidet, so gestaltet sich auch die Kaffeeernte sehr verschieden. Kaffee, der keinen hohen Ansprüchen gerecht werden muss, wird am liebsten in Reih und Glied angepflanzt. Spezielle Erntemaschinen können somit sehr leicht durch das Feld fahren und die Kirschen ernten. Doch Vorsicht: Kaffeebohnen werden nicht alle gleichzeitig reif. Es befinden sich also immer auch unreife grüne Früchte neben einer reifen, roten Kaffeekirsche. Viele Maschinen sind jedoch so konstruiert, dass sie den kompletten Ast abernten. Mit Blattwerk, unreifen und reifen Früchten. Diese Erntemethode ist bekannt als Stripping. Das Ergebnis kann nur durch starke Röstung im Geschmack ausgeglichen werden.

Sanfter Maschineneinsatz und handgepflückter Kaffee

Das volle Potential der Pflanze schöpft man hingegen nur aus, wenn jede Bohne nach Reifegrad geerntet wird. Spezielle Ernte-Maschinen können dabei hilfreich sein. Gerade in abschüssigen Regionen übernehmen das aber Menschen. Dabei spricht man von der Picking-Methode. In den Erntemonaten ernten die Bauern also jeden Tag händisch und achten akribisch auf die Qualität der Kaffeekirschen. Nur die reifen Früchte dürfen gezupft und weiterverarbeitet werden. Man kann sich vorstellen wie arbeitsintensiv hochwertige Kaffees sind.

Kleine neu gepflanzte Kaffeesträucher

Unterschiedliche Erntezeiträume

Während Corny’s Kaffee aus Indien schon zwischen Januar und März gepflückt wird, ernten brasilianischen Bauern von Mai bis August die Bohnen für seinen Filterkaffee. In Peru findet die Kaffeeernte traditionell in den Sommermonaten von Juli bis September statt. Wie bei jedem Agrarprodukt kann der Zeitraum der Kaffeeernte abhängig vom Wetter variieren.

Geschmackvielfalt durch verschiedene Aufbereitungen

Bis der Rohkaffee aus den Kaffeeanbauländer verschifft werden kann, dauert es auch nach der Ernte noch einige Wochen bis Monate. Denn die Kaffeebohne wächst nicht nackt am Strauch, sondern muss erst aus seiner Hülle, der Kaffeekirsche, gelöst werden. Dafür gibt es hauptsächlich drei Verfahren:

Natural: Bei der natürlichen Aufbereitung wird die Frucht getrocknet und anschließend mechanisch von der Bohne entfernt. Corny’s brasilianischer Kaffee wird dabei auf einer großen Fläche ausgebreitet und unter der heißen Sonne von Minas Gerais getrocknet. Während der Trocknung können sich noch Zuckermoleküle aus der umgebenden Schicht in der Bohne einlagern. Deshalb haben natürlich aufbereitete Kaffees oft einen komplexeren und süßeren Charakter.

Washed: Im zweiten Verfahren wird die Bohne „gewaschen“. Unter Wassereinsatz wird die Bohne in speziellen Tanks und Schälvorrichtungen von ihrer Hülle getrennt. Dieses Verfahren findet man oft in wasserreichen Regionen. Die Kaffeebohne wird nach der Ernte schnell von ihrer Frucht befreit, was sich in der Tasse durch einen klareren Geschmack abzeichnet. Manche empfinden gewaschene Kaffees als spritziger im Charakter. Corny’s Kaffee aus Peru wird nach der Kaffeeernte mit dieser Methode aufbereitet.

Semi-Washed: In der halbtrockenen Aufbereitung werden wie beim Washed-Process die faulen und angegriffenen Früchte in einem Wasserbad abgesondert. Ein „Pulper“ genannter Zylinder entfernt das Fruchtfleisch der Früchte und sortiert gleichzeitig unreife Früchte aus. Während gewaschene Bohnen anschließend in einem Wassertank fermentieren und so von ihren verbliebenen Schichten Pergamino und Mucilage getrennt werden, kommen halbtrocken aufbereitete Kaffee gleich zum Trocknen. Die Zuckermoleküle der Mucilage dringen während der Trocknungsphase in die Bohne ein und ergeben einen komplexeren und süßeren Kaffee als gewaschene, behalten aber etwas von deren spritziger Säure. Eine perfekte Mischung aus trockener und gewaschener Aufbereitung. Diese Methode wird auch „Honey Process“ genannt.

Neue Verfahren sorgen für immer besseren Geschmack

Daneben haben sich in den letzten Jahren viele Zwischenstufen und Mischverfahren herausgebildet. Corny’s indischer Kaffee wird nass, also gewaschen aufbereitet. Die Bohnen fermentieren zur Veredelung des Geschmacks drei Tage lang in Wassertanks, wonach sie auf sogenannten „African Beds“ in der Hitze Karnatakas getrocknet werden. Bis heute werden regelmäßig neue Verfahren entwickelt, um den Kaffeegeschmack weiter zu verbessern.

Klimawandel und nachhaltiger Kaffeeanbau

Manche Forscher prognostizieren dem Kaffeeanbau Probleme in der Zukunft. Denn der Klimawandel stellt vor allem für die empfindliche Arabica-Pflanze eine Gefahr dar. Zwar versucht man durch Kreuzungen mit der wilden Arabica-Pflanze die Resistenz gegenüber Umwelteinflüssen zu erhöhen, doch auch die wilden Verwandten verschwinden durch die Temperaturerhöhung nach und nach. Schon für 2020 ist für den Südsudan das Aussterben wilder Kaffeepflanzen prognostiziert worden. Bis 2080 können laut dem Weltklimarat IPCC 65 Prozent der weltweiten Fläche für Kaffeeanbau verloren gegangen sein. Im worst case sind 2100 99,7 Prozent des heutigen Gebietes nicht mehr nutzbar.

Mischwald gegen Monokulturen

Wichtigster Faktor für den Kaffeeanbau wird eine faire Bezahlung der Produzenten sein. Damit können sie sicherstellen, so wenig Monokulturplantagen wie möglich zu bewirtschaften. Denn Kaffee im Hochland braucht keinen bis kaum Eingriffe des Menschen, wenn er eingebettet in einen natürlich gewachsenen Mischwald ist. Dort wachsende Pflanzen und Kaffees nutzen und schützen sich dabei gegenseitig. Dürren, Pflanzenkrankheiten und ähnliche Gefahren werden dadurch minimiert. Mit mehr finanziellen Mitteln können Farmen Kaffee nachhaltiger anbauen. Aus Monokulturen, die vielleicht besonders ertragreich sind, können weniger anfällige Mischkulturen werden. Außerdem kann nur so in die Forschung nach zukunftsfähigen Sorten investiert werden.

Die Robusta-Pflanze steht schon seit einiger Zeit hoch im Kurs, die Gefahr des Klimawandels zu mindern. Ganz wenige Bohnen der Robusta haben es sogar schon in den Bereich des Spezialitätenkaffees gebracht.

Direct Trade gegen den Preisverfall

In den letzten Jahren und Jahrzehnten hat es immer wieder starke Preisstürze für Rohkaffee gegeben. Das liegt unter anderem an der Börsenspekulation mit dem Agrarerzeugnis. Bauern, die auf diesen Weltmarktpreis angewiesen sind, bekommen zum Teil weniger Erlös, als sie für den Kaffeeanbau und die Ernte eingesetzt haben. Nachhaltiges Wirtschaften geht daher nur über einen fairen Preis.

Corny’s Finest setzt deshalb auf direkte Kontakte zu den Produzenten im jeweiligen Kaffeeanbauland. Hierfür reist Corny regelmäßig zu Kaffeefarmen, um sich von der Qualität deren Arbeit zu überzeugen und auf die Bedürfnisse der Bauern einzugehen. In den letzten Monaten war Corny beispielsweise in Brasilien und hat dort die Lieferanten für seinen hervorragenden Filter #2 besucht. Lest die Story demnächst hier in unserem Blog.

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